Икра:
красная и прекрасная

Почему в России так любят красную икру,
и почему мы не прогадали, сделав ее
одним из главных деликатесов страны?

Грядет Масленица.
В этом году Масленая неделя приходится на 7-13 марта. Надеемся, главный ее символ - блины с красной икрой - появится на вашем столе. И если
с блинами все ясно, то история икры известна далеко не каждому. Мы узнали,
как и когда икра стала царицей русского стола, и попросили экспертов помочь нам купить правильную икру.
ПУТЬ К ТРОНУ:
Как красная икра стала деликатесом
Помните крылатую фразу из советского кинофильма «Иван Васильевич меняет профессию»: «Икра черная, красная… Заморская икра… баклажанная!»? Так вот, это не имеет никакого отношения к исторической правде: во времена Ивана Грозного красную икру на Руси не ели.

Разумеется, употреблять ее в пищу начали еще до нашей эры. Поймав рыбу, люди пробовали на вкус все части, включая рыбьи яйца, и, найдя их вполне съедобными, с аппетитом поедали. Однако до засолки икры додумались гораздо позже. Конечно, люди солили черную икру, ведь осетровые рыбы обитают на Земле с незапамятных времен. На Руси черная икра пользовалась популярностью и народной любовью с давних пор, а вот красную мы стали есть сравнительно недавно: с конца XIX - начала XX века.
Расширение страны до Тихого океана в XVII веке, строительство железной дороги
и заселение земель привело к развитию рыболовной отрасли. Долгое время русские рыбаки и купцы не признавали за лососевой икрой права быть на столах -
ее попросту выбрасывали вместе с другими отходами при обработке рыбы как несъедобный продукт. До 1800-х годов красная икра упоминается только в текстах
о традиционном питании аборигенов.

Аборигены не считали красную икру деликатесным блюдом
и часто кормили ею своих ездовых собак.
Москва и Санкт-Петербург попробовали красную икру в 1899 году, причем публика приняла ее равнодушно. Но все изменилось, когда появился рецепт засолки. Предположительно, его позаимствовали у астраханских либо амурских икрянщиков. Они к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Буквально за три-четыре года красная икра стала популярна не только в России, но и за ее пределами. Японцы, которые тоже заготавливали красную икру, переняли у нас
и метод засолки, и даже само слово: икра по-японски звучит как «икура».

В 1908 году икра лососевых рыб, приготовленная русским способом, стала набирать популярность. Поднялись цены, возрос объем промысла. А после того, как церковь объявила икру постной пищей и разрешила употреблять ее в пост, продажи красной икры побили все рекорды.

.

ЭКСПЕРТНО:
Какого цвета красная икра
Красной икрой принято называть икру лососевых рыб. На самом деле красная икра имеет множество оттенков: от светло-оранжевого и розового до кирпично-красного. Оттенок икре придает пигмент на основе каротиноидных веществ, растворенный в капельках жира.

Различить рыбу можно по цвету икринок: у кеты икра янтарно-оранжевая; у горбуши - оранжевого и розово-оранжевого цветов; у кижуча - темно-красный оттенок, а у нерки - оранжево-красный. Отличается она и по размеру: икра нерки и кижуча имеет небольшой размер икринок и своеобразный запоминающийся пикантный вкус. Такой вкус обусловлен высоким содержанием йода и витамина D в икре кижуча и витамина B3 в икре нерки. Икра горбуши и кеты более крупная, вкус у нее более традиционный и мягкий. В природе только икра лососей обладает красно-оранжевыми оттенками. Икра других видов рыб может быть светло- или серовато-желтой, зеленовато-бурой и пр. Если вы видите икру красного цвета, но это не икра лососевых пород рыб, то это либо имитированная, либо крашеная икра.

В 2012 году мы вывели на рынок принципиально новую линейку лососевой икры «Русское море» с дифференциацией по породам рыб. Традиционно вид рыбы указывается мелкими буквами в составе, мы же пишем крупно, заметно. Это очень облегчает выбор покупателям.

Олег ЧУБУКОВ
Директор по производству компании
«Русское море»
МЕСТА ОБИТАНИЯ:
Как и где добывают икру
В основном красную икру добывают на Камчатке, на Сахалине, в Хабаровском крае (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Еще одна зона добычи лососевой икры - Аляска, США (тот же Тихий океан, просто другая сторона). Да, лосось любит, где холоднее. Пик нереста лососевых приходится на июнь - август. Процесс добычи икры быстротечный: икру надо добыть в течение двух-трех часов, чтобы не успела испортиться, и сразу засолить, а при идеальном раскладе - еще и упаковать в банки. Как вариант - икру можно заморозить.
ЭКСПЕРТНО: Как перевозят и хранят икру
Есть два способа сохранить и доставить до потребителя красную икру: либо добавить
в нее консервант, либо заморозить. «Рыболовецкая артель Гера» предлагает покупателям икру и рыбу «Орланэко®. Дикий улов®» без консервантов, исключительно
в чистом экологическом виде.

Икру мы солим, а потом подвергаем шоковой заморозке. Весь технологический процесс производства икорной продукции происходит на заводе на месте промысла. От вылова рыбы до получения баночки икры, готовой к употреблению, проходит около двух часов. Сохранять, транспортировать и реализовывать продукцию необходимо в замороженном виде при температуре 18-25 градусов ниже нуля. Размораживать такую икру нужно
в холодильнике.

Мы отвечаем за весь маршрут «путешествия» икры к покупателю и гарантируем качество на этапах как добычи и изготовления, так и транспортировки икры. Ведь, чтобы сохранить и доставить в хорошем качестве наши продукты с Дальнего Востока, обязательно надо соблюдать температурный режим на всех логистических этапах.

Ольга ПУХКАЛОВА
Начальник икорного производства компании «Рыболовецкая артель Гера», Хабаровский край
СЛОВАРЬ ГУРМАНА
Ястык - тонкая, но прочная пленка яичника, где находится икра рыб.

Тузлук - происходит от турецких слов tuz, tuzlu - соль, соленый. По сути, это просто раствор соли любой концентрации и для любых целей. Но по традиции этот термин чаще всего применяют для растворов, предназначенных именно для посола рыбы или икры.

Грохотка (пробой) - решетка, сетка, через которую протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна.

Зернистая - зерном в данном случае называется «пробитая» сквозь грохотку икра, которая прошла эту процедуру и засолку сразу после вылова.

Ястычная - икра, засоленная в ястыке. Низшая категория, обычно икру солят в ястыках, если она не дозрела или не очень свежая (то есть кто-то допустил халатность). Такую икру можно купить в местах добычи.

ЭКСПЕРТНО: Что такое имитированная икра и как ее делают
В последние годы имитированная лососевая икра встречается на прилавках магазинов все чаще. Важно понимать, что это не попытка подделать икру природную, а продукт, имеющий собственную вкусовую и питательную ценность. Конечно, при условии, что вы выбираете качественную продукцию проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией. У разных производителей разные рецепты имитированной икры.

В компании «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» ее делают на основе рыбьего жира. Это полноценный продукт, полностью копирующий зерно икры. Сегодня он не имеет аналогов ни в России, ни за рубежом. Благодаря содержанию натурального рыбьего жира семги и форели продукт богат полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Он имеет характерный для икры маслянистый морской вкус, имитированные икринки приятно лопаются на языке.
Восемь из десяти человек обычно с трудом отличают такую икру от природной, а те, кто не любит красную икру, зачастую с удовольствием едят нашу имитированную. Поэтому имитированную икру можно использовать так же, как и обычную: для приготовления бутербродов, с блинами и так далее. Незаменима она и для украшения салатов и прочих блюд: все-таки имитированная икра стоит дешевле.

Анна ШЕВЕЛЕВА
Директор
по развитию компании «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»
Икра российская и заморская

В 2015 году Россия добыла 375 тысяч тонн тихоокеанского лосося, еще примерно столько же поймали в США. Правда, американцы красную икру практически не едят: когда-то на Аляске ее просто выбрасывали, затем кормили собак, а потом догадались продавать в Японию. Кое-что перепадает и россиянам. Да и наши люди, живущие в Штатах, частенько обмениваются на форумах «явками» знакомых рыбаков, у которых можно купить свежевыловленную икру.

В общем, основной потребитель красной икры в мире - это мы с вами. Большинство иностранцев впервые пробуют икру, или побывав в нашей стране, или в ресторане русской кухни за границей.

Так что, если вы хотите удивить своих зарубежных друзей этим деликатесом, серьезно задумайтесь: по статистике, каждому десятому, впервые попробовавшему икру, не нравится ее вкус.
"ПРАВИЛА ИКРЫ":
Как привезти икру в подарок
Если вы все же хотите довезти нежный деликатес в другую страну, заверните баночку с икрой в фольгу, а сверху - в шерстяной шарф или что-то подобное. У вас есть около двух суток на перевозку, но по прибытии сразу же поспешите к холодильнику - поставить в него подарок. Употребить такую икру желательно в течение двух месяцев со дня приобретения. И то при условии, что она хранится в закрытом виде.

Открытую банку не рекомендуется хранить в холодильнике более 48 часов. Основное правило - пользуйтесь чистой ложкой, когда берете икру из банки.
ЭКСПЕРТНО: От чего зависит качество икры
Со стороны очень сложно представить, от какого количества факторов зависит качество и вкус икры. На каждом этапе - от вылова рыбы до упаковки готовой икры - процесс должен быть построен безупречно. Например, очень важно соблюдать температурный режим, характерный именно для морепродуктов: минус 4-6 градусов. К слову, даже нежные тортики и то менее требовательны к температуре.

В процессе добычи нерестящаяся рыба должна попадать на разделочный стол живой, прямо из рукава с морской водой. На заводе принципиально важно, чтобы ни одна бактерия не проникла внутрь упаковки с икрой. Для этого мы, например, обрабатываем каждую баночку струей пара, а едва наполнив икрой, тут же герметично закрываем. Так же, чтобы не допустить появления бактерий, мы используем одноразовую производственную одежду и меняем ее дважды в день.

И, конечно, чтобы икра была качественной и полезной, необходимо следить за эволюцией в сфере консервантов, которые бывают вредными (как печально известный уротропин) или соотвествующими мировым стандартам, как, например, разработка Института питания РАМН «Варэкс». Мы применяем только вторые.

Евгения СИНЯКОВА
Основатель и совладелец
компании «П
УТИНА», директор с 1998 года
"ШКОЛА ЭТИКЕТКИ":
Как найти идеальную икру
По-хорошему в составе продукта не должно быть ничего, кроме икры, соли и одного-двух консервантов. Да, консерванты в икре разрешены, поскольку без них срок ее хранения не более двух месяцев. На банке качественной икры не может быть написано «икра лососевая»: ищите указание, из какого вида красной рыбы она получена (форель, горбуша, кета, кижуч, нерка).

Если в составе не указаны консерванты, то должна быть надпись «икра пастеризованная». При пастеризации баночки стерилизуют при помощи пара при температуре плюс 60 градусов. Такая икра полезнее для здоровья, чем с консервантами, но по вкусовым качествам она уступает.
НА ЗАМЕТКУ
Разрешенные консерванты:
Е 200 - сорбиновая кислота
Е 202 - производные сорбиновой кислоты
Е 211 - бензоат натрия
Е 201 - производные бензойной кислоты

Запрещенный консервант:
Е 239 - уротропин
Токсичность этого антисептика доказана, в России его запретили еще в 2010 году. Вряд ли найдется производитель, который рискнет вынести на упаковку информацию о наличии уротропина в своем продукте. Но бдительность не помешает, особенно любителям держать продуктовые запасы в шкафу несколько лет.

Нежелательный ингредиент:
Е 422 - глицерин. Его вводят для предотвращения склеивания икринок и улучшения товарного вида продукта.
ЭКСПЕРТНО: Как выбрать икру
Цвет и размер икринок зависят от породы рыбы, но в любом случае икринки должны быть целыми, ровными и не мятыми. Икринки не должны плавать в жидкости. Наклоните стеклянную или пластиковую банку с икрой. Качественная икра не перетекает, а перемещается практически незаметно для глаза.

Лучший способ оценить качество икры - дегустация. Свежая икра имеет приятный запах свежей рыбы. Не должны присутствовать откровенные химические запахи и запахи затхлости. Это признаки нарушения технологии переработки и хранения икры. Свежая икра имеет нежный вкус, не пересолена.

Существует миф, что икра, изготовленная по ТУ, а не по ГОСТу, заведомо худшего качества. ТУ - далеко не всегда свидетельство упрощения технологического процесса, а зачастую наоборот. Например, ГОСТ регламентирует содержание соли в икре в диапазоне от 4 до 7 процентов. По ТУ содержание соли может быть ниже, и именно в соответствии с ТУ изготавливается малосольная икра, столь любимая потребителями.


Дмитрий ЯРОШЕВЕР
Директор по развитию компании «ОХОТОМОРЬЕ»
Польза и вред
Икринки, как и любые другие яйца, предназначены для развития нового организма, а значит, содержат уникальный набор питательных элементов и биологически активных веществ. В икре около тридцати процентов белков, которые практически полностью усваиваются организмом. Есть в ней и незаменимые аминокислоты, витамины А, В, С, D, минералы, фолиевая кислота и много лецитина. Фолиевая кислота делает кожу здоровой и сияющей и предупреждает малокровие,
а лецитин повышает способность желчных солей выводить холестерин из кровотока.

В икре практически нет вредных жиров, зато она богата полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, которые улучшают кровообращение даже в самых мелких сосудах
и уменьшают риск образования тромбов, что очень важно для сердца и сосудов. Ученые утверждают, что люди, хотя бы раз в неделю употребляющие красную икру, редко страдают от болезни Альцгеймера и вообще живут в среднем на семь - десять лет дольше.

Икра делает нас счастливее, она повышает уровень серотонина и делает интенсивнее производство тестостерона (то есть делает мужчин мужественнее и сексуальнее).
В общем, икра подходит всем - мужчинам, беременным и кормящим мамам, детям от трех лет и всем, кто нуждается в усиленном питании. И еще радостная новость для всех, кто следит за фигурой: в морском деликатесе нет ни одной «пустой» калории.
При высоком содержании белка и жира (13-15 процентов) калорийность икры не так уж велика - всего 240-260 ккал на 100 граммов. Хотя, если вы едите икру каждый день
с толстым слоем масла и белым хлебом, то за последствия мы не отвечаем.
СМОТРИ НЕ ЛОПНИ:
Сколько красной икры можно съесть за один раз
Нормой считается потребление не более пяти чайных ложек в сутки (около 75 граммов), то есть два-три бутерброда. Вред красной икры связан с высоким содержанием соли. Людям с больными почками или заболеваниями мочеполовой системы от употребления в пищу этого деликатеса лучше воздержаться. Осторожно надо относиться к красной икре аллергикам. Маленьким детям (до трех - пяти лет) не стоит давать икру по тем же причинам: большое количество соли и высокая аллергенность продукта.

Трехлеткам можно есть не более одной чайной ложки пару раз в неделю и только при хорошей переносимости. Но прежде подумайте: сможет ли ребенок оценить все тонкости вкуса это деликатеса?
Сочетай с умом:
Самые вкусные спутники икры
Сливочный сыр: возьмите профитроли, разрежьте их и наполните сливочным маслом или сливочным сыром,
а вторую половинку - икрой.

Куриные и перепелиные яйца. Извлеките из вареных яиц желтки, смешайте их со сливками или маслом, уложите обратно в половинки яиц и украсьте шапочкой из икры.

Брынза. Если вы заботитесь о фигуре - сделайте тарталетки из огурца, добавьте сыр «Фета» или брынзу и красную икру. Очень вкусно.

Авокадо. Сделайте пюре из авокадо (только не забудьте сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело), взбитых сливок и измельченного укропа. Положите на крекеры,
а сверху увенчайте икрой… И вы сами себе позавидуете.

И, конечно, классика жанра - блины. Скручивайте их в конвертики и трубочки, намазанные сливочным сыром,
и украшайте царицей масленичного стола - икрой!
Кто в России производит качественные деликатесы?
Немного теории о практиках икры
Какая икра окажется на ваших блинах в эту Масленицу? С одной стороны, это дело вкуса. С другой - опыта. Производителей красной икры (и природной, и имитированной) в России немало. А покупаем мы этот деликатес не так часто. Оттого и цена ошибки в этом вопросе выше. И недополученного удовольствия «жальче».

Отправляясь в магазин, вооружитесь нашими советами. А еще обращайте внимание не только на состав, но и на бренд любимого лакомства. Баночки с малоизвестными названиями, да еще и с подозрительно низкими ценами лучше оставить на полке.

Выбирайте продукцию известных производителей, крупных компаний - там лучше организован контроль качества. Хорошо, если у фирмы есть дальневосточные или просто морские «корни»: люди, выросшие у моря (хоть Охотского, хоть Балтийского), знают не только вкус качественной рыбы и икры, но и специфику их добычи и обработки.

Специально для вас мы собрали основную информацию о российских производителях икры:


«БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»

ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» было основано в Санкт-Петербурге в 2000 году и входит в число лучших рыбоперерабатывающих компаний России. Предприятие производит около двухсот видов рыбной продукции, в том числе сельдь (целую и филе), рыбу пряного посола, икру мойвы с различными соусами, салаты из морской капусты, пресервы из морепродуктов (креветок, мидий и так далее), а также имитированную икру. Продукция, выпускаемая под маркой «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», отвечает самым высоким требованиям, предъявляемым к уровню качества, герметичности упаковки и химическому составу рыбных и морских деликатесов. Компания старается повышать качество жизни людей в России, увеличивая потребление рыбы, и надеется, что потребители получают удовольствие от каждой покупки под маркой «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ».


«ОХОТОМОРЬЕ»

Команда профессиональных экспертов икорного
и рыбного рынков России. «ОХОТОМОРЬЕ» на рынке более десяти лет. Именно красная икра стала тем базовым, основным продуктом, с которого и началась работа компании. Продукция под брендом «ОХОТОМОРЬЕ» хорошо известна как участникам рынка, так и потребителям. Уникальность продукции
в том, что она производится полностью при участии и под контролем экспертов компании, что гарантирует неизменно высокое качество продукта. Под контролем экспертов находятся все этапы создания продукта:
от добычи и переработки до оценки уровня удовлетворенности продуктом конечного потребителя.


«ПУТИНА»

Существует на рынке с 1998 года, у нее пять опорных офисов (в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Москве,
на Сахалине и Камчатке). Это позволяет мгновенно реагировать на все локальные изменения, хорошо знать тех, кто трудится непосредственно на вылове рыбы. Икру девяти сортов рыб, а также крабовые деликатесы производства компании «ПУТИНА» в 2015 году купили около пяти миллионов раз в магазинах десяти федеральных торговых сетей по всей России. «ПУТИНА» всегда в авангарде: компания одной из первых применила консервант нового поколения «Варэкс», стала производить замороженную икру без консервантов. Интересно, что «ПУТИНА» - это женская компания: среди ее руководителей исключительно дамы. А сахалинские корни компании дают ее сотрудникам бесспорное право утверждать, что они разбираются в том, что такое хорошая икра.


«Русское море»

«Русское море» - бренд №1 по знанию и потреблению
в категории «Рыбные деликатесы» (по данным компании TNS Россия, исследования Marketing Index, 2007–2015 гг.). Миссия бренда - поддержка российского потребителя в стремлении достигать большего, предлагая ему натуральные полезные продукты и повышая качество жизни. Основные категории выпускаемой продукции - дальневосточный и атлантический лосось, лососевая икра, икра белых видов рыб, пресервы из филе сельди, крабовые палочки и морепродукты. Широко представленный на рынке большой ассортимент, разнообразие рецептур и стабильное качество делают бренд «Русское море» привлекательным для потребителей.
Бренд «Русское море» сильный, современный, активно развивающийся. При формировании ассортимента всегда используются инновационный подход и нестандартные решения.


«Рыболовецкая артель Гера»

«Гера» - рыбопромысловое предприятие
в Хабаровском крае. Они сами добывают,изготавливают на месте лова и продают рыбопродукцию из тихоокеанского лосося по всей России напрямую, без посредников. На рынке компания работает с 2012 года. Выпускает малосолёную, экологически чистую рыбную продукцию без консервантов под маркой «Орланэко®. Дикий улов®», готовую к употреблению. Это лососевая икра, разнообразная рыбная нарезка малосоленая и подкопченая и т. д. Для производства используется горбуша, летняя и осенняя кета, которая живет и нагуливается на больших пространствах Тихого океана, в чистейшей среде дикой живой природы. Продукция изготавливается при соблюдении всех требований ГОСТа и выпускается в вакуумной упаковке. Икра «Орланэко®. Дикий улов®» - малосоленая, изготавливается на родниковой воде с добавлением только соли.
Текст: Наталия Владимирова. Фото: Виктор Гусейнов, Тимур Ханов, Александр Глуз. Верстка: Евгений Лев
Made on
Tilda